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    El perfil de los ácidos grasos como factor identificador del tipo de grasa utilizado en la elaboración de helados

    Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria 2012;32(2): 65-74

    medes_medicina en español

    BARRADO E, CASTRILLEJO Y, DE MIGUEL H, TESEDO A, ROMERO H

    Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria 2012;32(2): 65-74

    Tipo artículo: Artículo

    Resumen del Autor: El perfil de ácidos grasos permite caracterizar las materias utilizadas en la elaboración de helados. De la comparación de dichos perfiles con los de otras grasas (aceites, leches, etc.) se deduce que gran parte de los helados comerciales analizados parecen haber sido elaborados con aceite de coco o grasas elaboradas a partir del mismo. Por el contrario los helados artesanales analizados han sido elaborados con leche o derivados (mantequilla). Estas conclusiones cualitativas son confirmadas mediante análisis estadístico multivariante (análisis en factores y análisis clúster). En ambos casos puede comprobarse que gran parte de las muestras industriales se agrupan en las proximidades del aceite de coco. Dentro de los helados artesanales puede observarse un grupo en las proximidades de la leche y derivados (mantequilla), mientras que los helados de almendra y turrón aparecen en la zona del aceite de almendra, de gran parecido con otros aceites vegetales (oliva, girasol etc.).

    Notas:

     

    Palabras clave: Ácidos grasos, Helados, Nutrición

    ID MEDES: 75336



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