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Estudio comparativo de las dietas suministradas en distintos tipos de residencias de la tercera edad
Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria 2011;31(3): 35-44
BARRADO E, TESEDO J, TESEDO A
Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria 2011;31(3): 35-44
Resumen del Autor:
Se lleva a cabo un estudio de las dietas suministradas
en 5 residencias públicas y 10 residencias privadas
de personas mayores durante un ciclo de 15 días.
Se controla la composición nutricional de la ingesta
para cada día del ciclo, la cantidad de cada alimento
utilizado y la forma de cocinarlo, la cantidad de alimentos
servidos a hombres y mujeres, la cantidad de
alimentos preparados pero no servidos y la cantidad
de alimentos servidos y no consumidos por hombres y
mujeres.
Todos los parámetros nutricionales obtenidos están
dentro de los valores recomendados, por lo que el
estudio indica que las dietas son equilibradas, la variabilidad
de alimentos adecuada, el grado de aceptación
bueno y el servicio correcto. La calidad de los alimentos
es buena, si bien, según el tipo de residencia hay
diferencias en la utilización de alimentos frescos o congelados
y en las preparaciones. En todo caso las preparaciones
no son habitualmente las más recomendadas,
ya que se prefiere de forma muy significativa, los
guisos, los fritos y las salsas frente a la plancha el hervido
o el horno.
El análisis estadístico mediante componentes principales
agrupa las residencias públicas en la zona de
predominio de la fibra y el colesterol, las privadas de
coste medio en la zona de predominio de las grasas y
por tanto de mayor número de kilocalorías, mientras
que las de coste medio alto se agrupan en la zona de
las proteínas.
Se lleva a cabo un estudio de las dietas suministradas
en 5 residencias públicas y 10 residencias privadas
de personas mayores durante un ciclo de 15 días.
Se controla la composición nutricional de la ingesta
para cada día del ciclo, la cantidad de cada alimento
utilizado y la forma de cocinarlo, la cantidad de alimentos
servidos a hombres y mujeres, la cantidad de
alimentos preparados pero no servidos y la cantidad
de alimentos servidos y no consumidos por hombres y
mujeres.
Todos los parámetros nutricionales obtenidos están
dentro de los valores recomendados, por lo que el
estudio indica que las dietas son equilibradas, la variabilidad
de alimentos adecuada, el grado de aceptación
bueno y el servicio correcto. La calidad de los alimentos
es buena, si bien, según el tipo de residencia hay
diferencias en la utilización de alimentos frescos o congelados
y en las preparaciones. En todo caso las preparaciones
no son habitualmente las más recomendadas,
ya que se prefiere de forma muy significativa, los
guisos, los fritos y las salsas frente a la plancha el hervido
o el horno.
El análisis estadístico mediante componentes principales
agrupa las residencias públicas en la zona de
predominio de la fibra y el colesterol, las privadas de
coste medio en la zona de predominio de las grasas y
por tanto de mayor número de kilocalorías, mientras
que las de coste medio alto se agrupan en la zona de
las proteínas.
This study compares the diets administered to elderly
persons living in 5 public and 10 private homes over
a 15-day period. For each day of the study period, the
following variables were recorded: the nutritional composition
of the meals, the amount of each food type
used and how it was cooked, the amounts of food
types served to men and women, the number of meals
prepared but not served and the number of meals
served but not consumed by men and women.
All the nutritional variables recorded were within recommended
values such that the diets were well-balanced
and sufficiently varied. All meals were also wellaccepted
by the consumers and well-served. The
quality of the different foods was good, although differences
were observed in the use of fresh or frozen
foods or how the food was prepared foods depending
on the type of home. The modes of food preparation
were generally not the most recommendable, since stews, fried food and sauces were significantly preferred
to grilled, boiled or oven-cooked foods.
Statistical analysis grouped the diets on a principal
component plot as follows: those administered by public
institutions in the area of predominating fibre and
cholesterol, the diets of intermediate-cost homes in the
zone of predominant fat and therefore greater number
of kilocalories, while the meals supplied by intermediate
to high cost homes grouped in the zone of high protein
contents.
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Notas:
Palabras clave:
Alimentación, Ancianos, Ancianos de 80 años y más, Estudios multicéntricos, Estudios observacionales, Estudios prospectivos, Evaluación Nutricional , Nutrición, Residencias geriátricas, Valor nutricional
ID MEDES:
69003
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