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    Calidad microbiológica de la carne picada y detección de patógenos en muestras ambientales de carnicerías de la ciudad de Tandil, provincia de Buenos Aires, Argentina

    Revista Argentina de Microbiología 2022;54(3): 215-219

    medes_medicina en español

    RUIZ MJ, PADOLA NL, LEOTTA G, COLELLO R, PASSUCCI J, RODRIGUEZ E, FERNÁNDEZ FELLENZ D, KRÜGER A, SANZ M, ELICHIRIBEHETY E, ETCHEVERRÍA AI

    Revista Argentina de Microbiología 2022;54(3): 215-219

    Tipo artículo: Artículo

    Resumen del Autor: ¿Se observó riesgo bajo y buenas condiciones higiénico-sanitarias en carnicerías.¿El 75,0% de las muestras no cumplió con los parámetros microbiológicos.¿Se sugiere identificar desvíos e implementar mejoras continuas.Este estudio evaluó las condiciones higiénico-sanitarias de carnicerías de la ciudad de Tandil (provincia de Buenos Aires) mediante una estimación del riesgo basada en encuestas dirigidas a revisar las buenas prácticas de manufactura y de higiene de los establecimientos. Se utilizó una escala de 1 a 100 para clasificar a los establecimientos en las categorías de riesgo alto (0-40), riesgo moderado (41-70) y riesgo bajo (71-100). A su vez, se evaluó la presencia de Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) en carne bovina picada y en muestras ambientales como mesada, cuchilla, picadora y manos del carnicero. Las muestras se tomaron una sola vez e inmediatamente se refrigeraron y transportaron al laboratorio para su análisis. En el período de estudio todas las carnicerías (100) fueron clasificadas como de «riesgo bajo» y con buenas condiciones higiénico-sanitarias. No obstante, el 75% de las muestras de carne picada no cumplió con al menos uno de los criterios microbiológicos establecidos en el Artículo 255 del Código Alimentario Argentino. Se sugiere establecer una estrategia tendiente a identificar los desvíos e implementar un plan de mejoras continuas en las carnicerías de la ciudad de Tandil.

    Notas:

     

    Palabras clave: Microbiología

    ID MEDES: 174195 [En proceso] DOI: 10.1016/j.ram.2021.04.003 *



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