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    Caracterización nutricional, microbiológica y sensorial de queso fresco

    Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria 2018;38(3): 74-79

    medes_medicina en español

    PULIDO R, PINZÓN DM, TARAZONA DÍAZ MP

    Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria 2018;38(3): 74-79

    Tipo artículo: Artículo

    Resumen del Autor: Introducción y Objetivos: Teniendo en cuenta las estadísticas de desnutrición a nivel mundial y nacional, así como las metas que se tienen para 2030 en dicho ámbito; el objetivo principal de este estudio fue caracterizar el potencial nutricional del queso fresco colombiano, evidenciando su capacidad para cumplir con los requerimientos necesarios en los programas de alimentación escolar colombiano, el cual proporciona alternativas para el cumplimiento de las metas plasmadas bajo el marco de los Objetivos del desarrollo Sostenible. Métodos: Inicialmente fue determinada la calidad de la leche con la que se preparó el queso fresco; para ello se evaluó la alcalinidad, acidez y presencia de antibióticos. Con el cumplimiento de dichos aspectos se realizó la producción de queso fresco (15 Toneladas por semana durante 15 semanas), con la cual se evaluaron los siguientes parámetros: Humedad, proteína, grasa, perfil lipídico, ceniza, contenido de hierro y calcio; adicionalmente fue realizada una evaluación sensorial, también se determinó el contenido de coliformes fecales, presencia de Salmonella spp. y Listeria Monocytogenes. Los anteriores análisis fueron realizados por triplicado. Resultados y discusión: El queso evidenció un alto contenido en proteína, grasas (principalmente insaturadas) y calcio, lo que lo hace un producto con alto valor nutricional y calórico. Adicionalmente, presentó un nivel de aceptación alto por parte del panel sensorial y el cumplimiento en los parámetros microbiológicos evaluados con respecto a la normatividad legal vigente. Conclusión: A partir de los resultados bromatológicos, microbiológicos y sensoriales, se concluye que el queso fresco es un producto necesario dentro de las estrategias de alimentación como el programa de alimentación escolar colombiano.

    Notas:

     

    Palabras clave: Nutrición, Queso

    ID MEDES: 141168 DOI: 10.12873/383tarazona *



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