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    Calidad nutricional y propiedades físicas de panes libres de gluten

    Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria 2018;38(3): 46-55

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    MIRANDA-VILLA PP, MUFARI JR, BERGESSE, AE, PLANCHUELO AM, CALANDRI EL

    Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria 2018;38(3): 46-55

    Tipo artículo: Artículo

    Resumen del Autor: Introducción: los panificados libres de gluten (LG) presentan dificultades tecnológicas en su elaboración, una textura muy diferente a sus homólogos con gluten y una calidad nutricional muchas veces deficiente por el uso de harinas refinadas y almidones, que proveen alta densidad energética y bajos valores nutricionales. Objetivo: evaluar las características nutricionales y físicas de panes libres de gluten empleando mezclas de harinas y almidones. Materiales y métodos: Los panes fueron elaborados con harina integral de quinoa (HQ), harina de arroz (HA), harina de lupino blanco (HL), almidones de maíz (MZ) y mandioca (MA). Se aplicó un diseño experimental de mezclas D-optimal ajustándose a una ecuación de segundo orden y considerando como variables predictoras el contenido de carbohidratos, proteínas, lípidos y minerales. Fueron elaboradas 20 formulaciones donde se analizaron el volumen específico, la dureza y uniformidad alveolar. La formulación optimizada fue comparada su composición proximal y perfil de aminoácidos con panes LG comerciales. Resultados y discusiones: los panes con mezclas del 35- 41% HQ, 18% HL y HA entre 18 y 29%, mostraron un destacado contenido en proteínas (9%), lípidos (3%) y minerales totales (1,8%). Estas formulaciones de panes LG presentaron una dureza que varió entre 4,09 y 7,51 N, un volumen específico entre 1,53 y 1,95 cm3/g y una uniformidad alveolar entre 1,38 y 2,7. La formulación optimizada (P0) fue la compuesta por 41% HQ, 20% HA, 18% HL, 11% MZ y 10% MA. Al comparar P0 con los panes comerciales, se pudo observar diferencias significativas (P<0,05) en el contenido de proteínas (11,21%), lípidos (3%) y minerales totales (2,27%), destacándose P0 por presentar los mayores valores nutricionales. Conclusiones: Se logró un producto panificable apto para celíacos donde el uso HQ y HL, como principales componentes, tuvieron un efecto positivo sobre la calidad.

    Notas:

     

    Palabras clave: Dieta sin gluten, Enfermedad celíaca, Gluten, Nutrición, Valor nutricional

    ID MEDES: 141164 DOI: 10.12873/383miranda *



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