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    Alcaloides y polifenoles del cacao,mecanismos que regulan su biosíntesis y sus implicaciones en el sabor y aroma

    Archivos Latinoamericanos de Nutrición 2016;66(3): 239-254

    medes_medicina en español

    VÁZQUEZ-OVANDO A, OVANDO-MEDINA I, ADRIANO-ANAYA L, BETANCUR-ANCONA D, SALVADOR-FIGUEROA M

    Archivos Latinoamericanos de Nutrición 2016;66(3): 239-254

    Tipo artículo:

    Resumen del Autor: El sabor y aroma de los granos de cacao (Theobroma cacao L.) fueron las principales razones que promovieron su domesticación y uso alimentario por los pueblos precolombinos de Mesoamérica. Incluso hoy día, la calidad sensorial determina la clasificación entre cacaos finos y a granel. Muchos compuestos químicos de las almendras son responsables de la calidad sensorial, pero sobresalen los polifenoles y los alcaloides, compuestos que de manera directa inciden en el sabor y palatabilidad de las almendras y de manera indirecta sobre los precursores de aroma. Los alcaloides están asociados con el amargor. Su concentración está relacionada con la variedad y se modifica con el procesamiento. Los polifenoles son responsables, junto con otras moléculas de la astringencia (poco deseable en chocolates), pero también de propiedades antioxidantes deseables por los consumidores. En esta revisión se abordan aspectos de la biosíntesis de estas importantes moléculas en las almendras de cacao, de las implicaciones en el sabor y aroma, así como los cambios que ocurren durante el procesamientode las mismas. Palabras clave: Theobroma cacao; alcaloides; metilxantinas; antioxidantes; fermentación.

    Notas:

     

    Palabras clave: Nutrición

    ID MEDES: 117717 [En proceso]



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