• 1

    Composición química de harina de calamar gigante Dosidicus gigas

    Archivos Latinoamericanos de Nutrición 2016;66(1): 74-81

    medes_medicina en español

    CALVO MC, CARRANCO ME, SALINAS CA, CARRILLO S

    Archivos Latinoamericanos de Nutrición 2016;66(1): 74-81

    Tipo artículo: Artículo

    Resumen del Autor: El potencial de uso de la harina de calamar gigante (Dosidicus gigas)(HCG) como alternativa en el desarrollo de productos con valor agregadoes relevante. Sin embargo hace falta conocer los elementos químicos que la conforman. El objetivo de este trabajo fue determinar la composición química de la harina de calamar gigante (Dosidicus gigas) procedente de Guaymas, Sonora, México y su posible alternativa para el desarrollo de alimentos funcionales. Los resultados indicaron un alto contenido de proteína (77,7%), sobresaliendo lisina y ácido glutámico (10,16 y 14,53 g aa/100g proteína respectivamente), aminoácidos azufrados y aminoácidos hidrofóbicos. El contenido de la fracción grasa (6,3%) fue bajo así como el de fibra cruda (2,7%), reportada como quitina, reflejándose en el bajo aporte calórico (4 kcal/g). La relación entre ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados fue de 1,66:1:1,08 y de n6:n3 fue de 1:1,35. Se concluye queHCGes un ingrediente con posibilidades de uso en panificación, galletas saladas, sazonadores, aderezos, a los que les podría dar un valor agregado. Sin embargo el factor limitante para su uso está en el olor y sabor a pescado, por lo que su aplicación se sugiere dirigir la aplicación hacia el desarrollo de nuevos productos vinculados con preparaciones típicas que incluyan pescados y derivados.

    Notas:

     

    Palabras clave: Harina de pescado, Nutrición, Valor nutricional

    ID MEDES: 109854



    * RECUERDE. Al pulsar el enlace “Texto completo”, usted abandonará el entorno MEDES. En ese caso, la web a la que desea acceder no es propiedad de Fundación Lilly y, por tanto, ésta no se responsabiliza de los contenidos, informaciones o servicios presentes en ella, ni de la política de privacidad que aplique el sitio web de un tercero.