• 1

    IMPACTO DE SEIS TÉCNICAS DE COCCIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS EN MARLÍN (MAKAIRA NIGRICANS) Y MERLUZA (MERLUCCIUS PRODUCTUS)

    Nutrición Hospitalaria 2015;32(3): 1289-1299

    medes_medicina en español

    CASTRO-GONZÁLEZ MI, CARRILLO-DOMÍNGUEZ S

    Nutrición Hospitalaria 2015;32(3): 1289-1299

    Tipo artículo: Artículo

    Resumen del Autor: Introducción: el consumo frecuente de pescado aporta beneficios a la salud por su contenido en ácidos grasos n-3. Generalmente se consume cocinado pero la cocción mejora o perjudica la concentración de ácidos grasos(AG), pues son susceptibles a oxidarse por las temperaturas y tiempos de cocción. Objetivos: analizar el efecto de seis técnicas de cocción sobre los lípidos totales (LT) y AG de marlín y merluza y seleccionar la que favorece una mejor conservación de AG de importancia para la salud. Métodos: se sometieron los filetes a diferentes técnicas de cocción: vapor (VA), empapelado papel-aluminio (EA), empapelado hoja-plátano (EP), horno-gas (HG), horno-microondas (HM) y sofrito (SF). Los AG se identificaron por cromatografía de gases/FID. Resultados y discusión: Marlín: el SF aumentó la concentración de LT y el HM la disminuyó. Estadísticamente, los AGS, AGP y EPA + DHA aumentaron con EA, los AGM disminuyeron con EP y aumentaron en el SF. Merluza: el SF aumentó la concentración en todos los grupos de AG, mientras que el VA la disminuyó. Por los valores de AGS, índices de aterogenicidad (IA), trombogenicidad (IT), susceptibilidad a la peroxidación y relación hipocolesterolémica/ hipercolesterolémica de los ácidos grasos (HH) encontrados, se sugiere que la merluza es un pescado con mayores beneficios para la salud, independientemente de la técnica que se aplique. Por su contenido en EPA + DHA el marlín parece ser una excelente opción si se cocina en papel aluminio. La técnica de sofrito en ambas especies disminuyó el IA, IT y aumentó significativamente la HH, sin embargo la relación n3/n6 disminuyó. La técnica menos conveniente para ambas especies resultó ser el VA.

    Notas:

     

    Palabras clave: Ácidos grasos, Endocrinología, Nutrición, Pescado

    ID MEDES: 102171 DOI: 10.3305/nh.2015.32.3.9258 *



    * RECUERDE. Al pulsar el enlace “Texto completo”, usted abandonará el entorno MEDES. En ese caso, la web a la que desea acceder no es propiedad de Fundación Lilly y, por tanto, ésta no se responsabiliza de los contenidos, informaciones o servicios presentes en ella, ni de la política de privacidad que aplique el sitio web de un tercero.